精品冰淇淋品牌「蜷尾家」從台南正興街的排隊名店出發，不僅在台灣帶起一波精品冰淇淋風潮，甚至開展諸多異業品牌合作並在日本展店。回顧蜷尾家走過的十年，創辦人李豫是如何做出屬於台灣的冰淇淋？又是如何開創蜷尾家獨特的品牌風格與經營模式，並奠定在台灣冰品界的領先地位？
都說散步有助激發創意，蜷尾家創辦人李豫正是在台南街頭的散步之中，啟發了最初的創業靈感「散步甜點」，並延伸出「霜淇淋」為品牌主軸。「霜淇淋可以邊走邊吃，很自由，剛好台南也是一座適合散步的城市。」李豫笑說：「我那時在生活風格雜誌看到日本正流行的『散策』概念，代表一種愜意享受生活的態度，『散步甜點』也有這樣的意思在。」
李豫與姊姊李文心、朋友朱欣怡合夥創業，他以生動詮釋霜淇淋造型的「蜷尾」一詞發想了品牌名，霜淇淋機出料口的花嘴成了品牌家徽，並將正興街一幢坐落街角的老屋，以青瓦、木構、暖簾、白提燈、霜淇淋看板等元素改造成洋溢懷舊情調的小鋪。2012年2月開設品牌的第一間霜淇淋專賣店「蜷尾家 甘味处。。。散步甜食」，以兩台中古霜淇淋機起造蜷尾家的願景。
熱愛吃冰的李豫，最初只想認真做好霜淇淋，店鋪選址的街區在開業當時還不是觀光熱點，目標也僅希望成為台南人提起美食時常說的「我家巷口那間店」那樣平實卻不可或缺的存在，卻沒想到甫開業便迅速爆紅，總是大排長龍。
獨一無二的蜷尾家美味公式
蜷尾家霜淇淋的祕密，在於真材實料的美味，研發自台灣在地季節食材，以及令人耳目一新的創意口味，這在當時都是前所未見，可以說為台灣冰品開創了嶄新格局。李豫在創業前曾任職戶外家具公司業務，為工作必須大量收集生活風格領域的趨勢情報，深知「獨特性」是形塑品牌的關鍵。
從小熱愛吃冰的李豫，把製冰淇淋當成一門飲食的科學及工藝。
為做出蜷尾家的獨特風格，李豫不走加工原料製冰的業界尋常模式，而是比照義式冰淇淋（gelato）的作法製作霜淇淋，「我們不摻水及人工添加物，基底和口味醬都以新鮮乳品和在地季節食材從零開始手工製作，並選用蛋黃天然萃取的義大利進口乳化劑，要讓大家吃得健康安心。」
霜淇淋的口味研發從基本款著手，再依循在日本雜誌讀到的「結合在地季節食材」飲食趨勢，開始大玩各式各樣的「台灣味」。他笑稱正因為非餐飲科班出身，不受限於既定框架，才能天馬行空自由發揮。當季水果則交由鄰居泰成水果行第三代頭家郭泰城把關，為蜷尾家建議風味表現最佳的水果品種。
2012至2015年堪稱是蜷尾家的「口味大爆發時期」。開業翌年，李豫即飛往義大利學習製作正統的義式冰淇淋，返台後在安平開設品牌第二間專門店「NINAO Gelato」，此後為兩間店鋪研發逾百種口味。這樣的輝煌戰果其實所費不貲，必須一再反覆實驗，創業初期常常製作成果不達預期就整桶原料報廢重來。
但扎實的研發經歷，讓李豫得以累積深厚的製冰知識以及對食材的精準掌控。他以科學角度解析每一版冰淇淋的化學反應及物理作用，從中找到口感和食材風味的最佳平衡。「冰淇淋的美味，主要來自天然食材的風味，所以蜷尾家花在食材上的成本就占了營收30%。」李豫說：「我花很多時間研究食材的風味組成，這樣才知道要用什麼手法處理食材。」投入製冰後，李豫深感冰淇淋是一門學問深奧的飲食工藝，他也以「廚師」定位自己。
為了讓更多人認識冰淇淋的價值並探知自身實力，2015年他參加世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour），以一款融入台灣的茶、傳統點心與自然地景的「爆米香荔枝蜜紅茶」奪得東亞區銀牌獎。「我敢說，是蜷尾家帶起了精品冰淇淋的風潮，讓冰淇淋在台灣受到重視。」李豫說：「我們希望創造真正屬於台灣的冰淇淋，讓更多人品嚐到台灣當季的真實美味與文化精神。」
NINAO Gelato在台南安平的店面不同於蜷尾家正興街起家店只有外帶，打造了寬敞明亮的內用空間。
從聯名合作遠征日本和世界
以2015年世界義式冰淇淋大賽為契機，蜷尾家展開與飲食文化行銷顧問公司Foodie Amber的合作，此為蜷尾家品牌發展的重要里程碑。Foodie Amber創辦人林蓉（Amber Lin）以其英語專長和國際參賽經驗，為李豫提供比賽相關協助。賽後則開始為蜷尾家制定專業的品牌發展策略，其中最重要的一條路線，即是推動蜷尾家與異業品牌的聯名合作。
李豫笑說：「我從此不再只是傻傻埋頭做冰，而有機會挑戰讓人意想不到的有趣主題，將自己的創意逼到極限。」每一次聯名合作，李豫都必須先認識合作對象的品牌文化與精神，作為發想創意的依據，「除了風味呈現，我也必須熟知食材背後代表的飲食文化及歷史。」李豫說：「我在義大利學製冰時，聽當地人分享的冰淇淋發展史對我衝擊很大，我才知道自己可以在不同國家的飲食文化中，尋找食材的不同應用及詮釋方式。」
自2015年開始，李豫接下許多創意挑戰：與台南酒吧TCRC首席調酒師Johnny攜手參加2018格蘭菲迪調酒實驗挑戰賽，以作品「小籠菲迪」奪得世界總冠軍；為旭酒造「獺祭」設計一款清酒義式鑽石冰，佐上自家製豆豉清酒糖漿、酒香豆豉碎粒。
也為法國魚子醬品牌「Caviar House & Prunier」設計搭佐魚子醬的四款創意冰品；其他還有與7-Eleven、吳寶春、時尚媒體《GQ》和《VOGUE》、舊振南、星宇航空與貓下去敦北俱樂部等引發話題的精彩合作，蜷尾家也因而奠定在台灣冰品界的地位及影響力。
其中2017年與日本可麗餅店「gelato pique café」的合作，更意外開啟蜷尾家登陸日本之路。可麗餅店所屬的日本時尚集團MASH十分欣賞蜷尾家的冰淇淋，集團社長專程飛來台南拜訪，親自邀請李豫在東京展店。
蜷尾家在日本的第一間店選址創意工作者聚居的「三軒茶屋」。MASH社長近藤廣幸認為，對生活有高感度的創意人才吃得懂蜷尾家的霜淇淋，所以選在三軒茶屋開店，由這群人擴散口碑，讓蜷尾家低調優雅地「滑入」日本人的生活。商品主打日本人喜愛的台灣茶，由擅長品茶的蜷尾家創辦人之一的朱欣怡選茶；並延續品牌模式，以水蜜桃、甘酒等在地食材研發屬於日本的口味。
原本在台南就備受日本觀光客喜愛的蜷尾家，在日本展店亦大受好評，其後陸續在麻布十番、池袋、橫濱及靜岡御殿場設點，但受COVID-19疫情衝擊，2022年將縮小規模至御殿場一店。近藤廣幸評估日本蜷尾家在疫情結束之後，未來的發展還是非常有希望，而李豫也希望蜷尾家續留日本，為了規劃品牌最重要的下一步：包裝食品化。
先廣再高 賣出吃冰淇淋的快樂初心
「蜷尾家最終還是要做包裝冰品，才能賣到全世界。」李豫說：「日本有亞洲最優質的乳品，食品加工機械、冷鏈物流的產業發展也非常成熟，所以我們希望在日本設廠，這也是為什麼我們選擇日本作為海外發展的第一站。」但疫情突然爆發打亂李豫的佈局，與日本食品加工廠的合作洽談幾近拍板，原本也預定在泰國和加拿大展店，後來全部暫停。
然而，他們創新的腳步沒有停止。在三級疫情期間，李豫與自家烘焙坊「蜷尾家 パン」研發新品項「雪餅」，發想自李豫童年回憶中的三明治冰淇淋，口感微微濕潤的奶油酥餅擁有極佳的斷口性，抹上微鹹花生醬，搭配糖漬柚香牛奶、花生海鹽焦糖、脆脆花生巧克力三種冰淇淋，與電商平台合作提供宅配服務。
接下來，他規劃雪餅作為品牌第一波主打包裝冰品，再次挑戰台灣便利商店通路。說挑戰，是因為2018年蜷尾家第一次與7-Eleven嘗試合作復古蛋捲冰，反饋不佳。李豫坦誠說，工業化生產的包裝冰品有太多要克服的困難及不得已的妥協，他能做到讓產品有蜷尾家的精神，卻無法完整重現手工製作冰淇淋的美味。
蜷尾家今（2021）年攜手LINE TAXI、KKday雙平台，推出兩款「沒錯，就是蜷尾家愛的雪餅」禮盒。
但包裝冰品還是必須得做，他希望未來不管什麼時候打開賣場冰箱，都吃得到蜷尾家的冰。「我們的目標是超越哈根達斯，成為亞洲代表冰淇淋品牌！」李豫笑說。先廣再高，是李豫為蜷尾家品牌設定的方針。一直以來他在做的事，就是先讓台灣人認識到什麼是真正的冰淇淋，輔以包裝冰品行銷全世界，再把冰淇淋提升到精緻料理的層次，最終希望蜷尾家可以成為第一間獲米其林星星的冰淇淋店。
而蜷尾家的成就，對李豫個人來說又有什麼樣的意義？李豫想了想，笑說：「我賣的不只是冰淇淋，而是吃了冰淇淋覺得好快樂的心情，同時也讓大家知道台南人對吃的堅持！」這個回答就跟他最初為蜷尾家設定的「我家巷口那間店」目標一樣，走過了近十年，這個冰淇淋愛好者的初心依然不變。
VERSE ╳ 蜷尾家「蛋酒紅茶鑽石冰杯」
在蜷尾家品牌創立將屆十周年之際，與《VERSE》聯名打造限定「蛋酒紅茶鑽石冰杯」：融合新舊與東西方的飲食文化，將聖誕節傳統飲品「蛋酒」化身霜淇淋，搭配台南百年振發茶行35年陳年魚池紅茶製作的義式鑽石冰，成為一款「吃的冰淇淋紅茶」。不僅詮釋了《VERSE》關注台灣在地文化的品牌精神，也展現蜷尾家至今堅持的四大理念：品質、飲食文化、創新與分享。
即日起至2022年1月17日止，只要到「蜷尾家 甘味处。。。散步甜食」或「NINAO Gelato」就能購買蛋酒紅茶鑽石冰杯（單杯100元）；出示紙本本篇報導頁面並消費店內冰品，即可兌換冰杯乙份，限量100份，贈完為止！
原文 verse / https://www.verse.com.tw/article/creative-dining-ninao-gelato
