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屏東可可如何成為台灣巧克力之光？「福灣巧克力」許華仁親解用可可訴說島嶼風情的職人學

巧克力，甜蜜、苦澀、絲滑、歡愉、幸福、性感、浪漫，有種種關鍵詞，形容著這3000年前馬雅人用以祭祀的古老食物。

可是對許華仁來說：「巧克力，就是一個結合藝術與科學的人生哲學」。在整個世界巧克力流傳帶末端的台灣屏東，這位福灣巧克力莊園主人，精密計算每一步驟，秉持著「tree to bar」原則，用在地食材，說台灣的故事，還在國際間拿下大大小小百面獎牌。

這個堅持，很浪漫。

食材找尋中遇見命中注定的可可

將記憶拉回兒少時光，許華仁自小就對吃相當挑剔，長大選擇投入餐飲，父母一點也不意外，他笑說：「我媽說，我4、5歲的時候就告訴她，我要出一本教人家做菜的書。」

童言童語想來有趣，然而一路走來不變的是他對餐飲的熱情，長大後他選擇高雄餐旅大學進修碩士學位，在學期間也到許多餐廳打工實習，累積實務經驗的同時，也鍛鍊味蕾的敏銳度，而後回到自家的「福灣莊園」擔任行政主廚。

對料理具有高度熱情的他，喜愛找尋各式各樣不同的食材，並且挑戰不可能的組合與極限，一如將日本料理與台菜混搭做創意組合，又或者將義大利料理巧妙結合法國元素，然而他深知，在地化已是全球料理的趨勢，「越是在地的東西越有特殊性，也越國際化的，如果都用一樣的食材，到最後做出來的東西就會都差不多。」

在蒐尋台灣在地食材的過程中，他發現了可可。「在地食材的找尋從家鄉屏東開始，這才發現原來屏東有人在種可可。」許華仁解釋，屏東可可的栽種與咖啡都在同一個時期萌芽，尤其在5～6年前，屏東縣府更鼓勵農友以可可、蕨類蔬菜等取代檳榔產業，因此埋下了大量栽種的契機，「可可的優點在於不需要太多人力，也無須噴灑農藥，只要做好一些基本的田間管理，如修枝、基本照顧就可以生長得蠻好的，所以不管對農友、環境及土地都是很友善的。」

許華仁進而認識不少可可農，在閒談中他發現了他們的困境，「可可農們都蠻可愛的，在沒有搞清楚實際狀況與市場趨勢，就種下去了，種下去之後才發現，一來不知道要賣給誰，再者也無力加工做完整的應用。」

「剛好我也想找一個東西走到國際上去，巧克力就是一個蠻好的選擇。」許華仁就這樣一頭栽入巧克力的世界，並於2014年底就創立福灣巧克力品牌。

創造價值找回可可農的尊嚴

許華仁坦言，以前的自己並不特別愛吃巧克力，直到2015年與太太到義大利度蜜月，品嚐到曾獲ICA獎項的巧克力後，他驚為天人的發現，原來好吃的巧克力跟紅酒、咖啡一樣，擁有多層次與風味，更能帶給人無限感動。

就這樣他開始更積極專注在巧克力的精進與研發上，並報考巧克力評鑑師資格，不僅成為台灣首位獲得英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑機構認證的巧克力品鑑師，更通過level 3 高階巧克力品鑑師資格；另一方面，他也使用全球少見的「Tree to Bar」模式，從種植、運送、發酵到製成成品，不需經過複雜的海陸空運輸，讓產品從產地直送至餐桌，許華仁進一步分析，Tree to Bar最大的特色就是根據不同季節、不同品種，以最適切的工藝手法反映出農作物本身與當時的風味跟狀態，並且不過度加工，「這樣子的巧克力吃起來特別細緻有層次，我會說它是『有靈魂的巧克力』，會帶著給人們一些感動的生命片刻。」

許華仁笑言，2019年奪下ICA「世界最佳黑巧克力」、「全球小批次生產黑巧力最佳製作者」與「全球小批次生產最佳黑巧力」等3面金牌的「台灣一號屏東黑巧克力62%」就是最標準的屏東可可風味，「它有葡萄乾、焦糖、香草、奶油、榛果，包含堅果味、水果味以及糖類的香氣，甚至有時會帶點花香，我們經過各種熟成、不同烘焙曲線，以及獨特的雙重發酵手法，創造出它層次分明的風味。」